การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

การใช้ความเย็น เพื่อเก็บรักษาอาหาร สามารถทำได้หลายวิธี แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษา ควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อนคือ 

การให้ความเย็น หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของ หรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็น หรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้ แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ :- 

1. การแช่เย็น 
หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็นอาหาร จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น 

2. การแช่แข็ง
หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร แปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย 

ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น และนานกว่าการแช่เย็น 

กรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็น 
1. การใช้น้ำแข็ง 
ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหาร จะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงได้เร็ว และถ้ามีปริมาณเพียงพอ จะทำให้อาหารนั้นเย็นลง จนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับการเก็บรักษาสัตว์น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ ๑ สัปดาห์ 

2. การใช้สารผสมแช่แข็ง
การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกง หรือเกลืออนินทรีย์อื่นๆ จะทำให้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะจุดเยือกแข็งของน้ำบริสุทธิ์ที่ 1 บรรยากาศ มีค่าเท่ากับ 0 องศาเซลเซียส แต่ถ้ามีการเติมสารที่แตกตัวได้ เช่น เกลือแกง จะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง เช่น ถ้าเติมเกลือแกงลงไปในน้ำแข็งในอัตราส่วน 1 : 3 จะทำให้อุณหภูมิของน้ำแข็งนั้นลดลงถึง -18 องศาเซลเซียส ซึ่งในสมัยก่อนใช้วิธีนี้มาก ในการปั่นไอศกรีม โดยใช้มือหมุนถัง ทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น ปัจจุบันใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาปลาสด และการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็ง ที่บรรจุในภาชนะสำหรับการขนส่ง 

3. การใช้น้ำแข็งแห้ง 
น้ำแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -80 องศาเซลเซียส ใช้ในการเก็บรักษาอาหาร ที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา 2-3 วัน แต่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความเย็น โดยให้น้ำแข็งแห้งสัมผัสกับอาหารโดยตรง เนื่องจากมีความแตกต่างกันมากระหว่างอุณหภูมิของอาหารกับน้ำแข็งแห้ง อาจทำให้ผิวสัมผัสของอาหารเสียหายได้ 

4. การใช้ไนโตรเจนเหลว 
ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติ จะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -196 องศาเซลเซียส อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุด ที่สามารถจะทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อย ไม่เป็นอันตรายกับอาหาร และผู้บริโภค จึงนิยมนำมาใช้กับอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในปัจจุบัน แต่ไม่นิยมแช่อาหารสดในไนโตรเจนเหลว ส่วนมากจะใช้ร่วมกับเครื่องทำความเย็นแบบสายพาน จะเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำความเย็น เหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปแทบทุกชนิด 

5. การใช้เครื่องทำความเย็น 
เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไปโดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น ปัจจุบันตู้เย็นมีช่องทำความเย็นแยกส่วนกัน บางชนิดมี 2 ช่อง คือ ช่องเก็บอาหารทั่วไป อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส กับช่องแช่แข็ง อุณหภูมิประมาณ -10 องศาเซลเซียส ตู้เย็นบางชนิดแยกเป็นหลายส่วน โดยมีช่องเก็บอาหารพิเศษบางประเภทเพิ่มขึ้น เช่น ที่เก็บผักสด 

6. การใช้เครื่องทำความเย็นในระบบอุตสาหกรรม 
การทำอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง จำเป็นต้องใช้เครื่องทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูง จึงจะทำให้คุณภาพของอาหารแช่แข็งมากที่สุด ขณะนี้อาหารแช่แข็งที่ทำเป็นอุตสาหกรรม และส่งขายต่างประเทศ ในแต่ละปี ซึ่งนำเงินตราต่างประเทศเข้าเป็นจำนวนมาก คือ กุ้งเยือกแข็ง และไก่สดเยือกแข็ง

และท่านใดต้องการหาตู้แช่เย็น ตู้แช่แข็ง ตู้แช่เครื่องดื่ม ตู้แช่ร้านอาหาร ตู้แช่สเตนเลส สินค้าคุณภาพดี ราคาประหยัด อย่าลืมนึกตู้แช่ไฮคูล ตู้แช่คุณภาพดีของไทย นะค่ะ ^ ^

ติดตามบทความดีๆ แบบนี้ได้ทางเวปไซต์ www.tnk-highkool.com และทางแฟนเพจ เฟสบุ้ค www.facebook.com/highkool ขอบคุณค่ะ

Cr : สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว